Cocina Molecular UTE

jueves, 12 de mayo de 2016

Clase Nº5: recetas con espumas y estabilizantes; ensayo de uso de sifón NO2

Clase N°5

Ensayo de uso del sifón de NO2

El sifón es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que introducimos en su interior en una espuma. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original. Es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador en el cual se llena de los ingredientes deseados, cabe recalcar que esta preparación de ingredientes debe ser bien tamizada ya que algún grumo puede tapar el orificio del sifón, se incorpora aire es decir las cargas de N2O comprimido, se bate con fuerza y se reja reposar hasta usar la espuma.

Es importante tomar en cuenta las partes del instrumento, es decir el cuerpo y el cabezal del sifón, las cargas son las que permiten formar el mousse, las espumas o cremas, es importante mover energéticamente durante 3 o 4 veces de arriba abajo, se debe mantener limpio siempre el instrumento y tomar en cuenta las descargas, cantidad de ingredientes y el tiempo de reposo.

La carga desechable del sifón tiene aproximadamente 8g de óxido nitroso, el número de cargas es según el volumen del sifón, su contenido, la grasa y la temperatura generalmente se ocupa 2 cargas para un sifón de 1 litro.La válvula de presión mide el flujo del líquido a través del sifón.

Bibliografía

Gastronomia&cía. Sifón de espumas. Consultado el 12 de mayo de 2016 de http://gastronomiaycia.republica.com/2008/06/26/sifon-de-espumas/

Recetas estandar Clase Nº4

viernes, 6 de mayo de 2016

Clase Nº4 Emulsionantes clásicos y modernos

Realizar un cuadro de emulsionantes clásicos utilizados en cocina y los emulsionantes modernos

Emulsionantes clásicos
*Producto*	*Características y usos*
Lecitina de Huevo	Es de composición débil y se usa en mayonesa y salsa holandesa
Goma Arábiga	Sirve para emulsionar jugos
Proteína de mostaza	Es frágil e inestable. Se usa en vinagretas
Miosina	Se desprenden de las fibras musculares al momentos de la cocción de la carne
Caseína	La homogenización reduce el tamaño de las partículas
Polisacáridos del café	frágil; se usa en cremas de expreso

Emulsionantes modernos
*Producto*	*Características y usos*
Lecitina de soya	Material hidro y liposoluble Extraído de soja modificada genéticamente. Uso: Aires saborizados Estabilizador y emulsionante
Sucroéster	Combinación química de ácidos grasos y sacarosas solubles en agua con emulsionante soluble en grasa, más glicerol y aditivos. Uso: estabilizantes y emulsionantes
Estér de poliglicerina	Resultan de una reacción química de glicerol y ácidos grasos Usos: Emulsionante e integra un medio acuoso en un medio aceitoso
Xantana	Almidón digerible producido por microorganismos o por organismos genéticamente modificados
Gellan	Compuesto de almidón no digerible biotecnológicamente producido por cultivos bacterianos
Glice	Es estable. Uso: helados, Queso, licores

Análisis comparativo

Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. El uso de emulsionantes junto con la agitación provoca un fenómeno de “Aireación” o introducción de moléculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

Sin embargo esta técnica de emulsificación no es nueva en la gastronomía. Las salsas, mayonesas, helados, aires, souflès, bizcochos, ganache, mousse, pasteles, entre otros son alimentos que tradicionalmente han utilizado esta técnica mostrándonos su importancia a nivel industrial.

En general una característica organoléptica de los nuevos emulsionantes escencial en la gastromía molecular y moderna en relación con la tradicional es que debido a su sabor neutro, permite el desarrollo de una de las obseciones de la cocina actual: la pureza del sabor.

Bibliografía

Myhrlvod,N, Young, C. , &Bilet. M. (2011) Modernist Cuisin: El arte de la ciencia de la cocina. Barcelona: TASCHEN BENEDICKT