Clase N°1
Aditivos utilizados en la cocina de
vanguardia, composición química y aplicaciones
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GRUPO
DE ADITIVOS
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NOMBRE
DEL ADITIVO
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COMPOSICIÓN
QUÍMICA
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APLICACIONES
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Lecitina de Soya
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Material hidro y liposoluble
Extraído de soja modificada genéticamente |
Aires saborizados
Estabilizador y emulsionante |
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Emulsionantes
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Sucroéster
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Combinación
química de ácidos grasos y sacarosas solubles en agua con emulsionante
soluble en grasa, más glicerol y aditivos
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Emulsionante y estabilizante
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Ester de poli glicerina
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Resultan de una reacción química de
glicerol y ácidos grasos
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Emulsionante e integra un medio
acuoso en un medio aceitoso
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Citrato de sodio
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Combinación química entre sodio de
potasio o calcio con ácido cítrico
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Esferificación y antioxidante
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Reguladores de acidez
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Cloruro de calcio
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Sales de ácido clorhídrico;
subproducto en la producción de soda
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Esferificación, gelificantes
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Gluconactato de calcio
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Sal de calcio de ácido glucónico
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Espesante y gelificante
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Lactato de calcio
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Es producido por el ácido láctico
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Croqueta inversa esférica de jamón
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Harina de garrofin o goma de
algarrobo
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Harina de las semillas del árbol de
algarrobo, cáscaras de semillas de cacao
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Geles a base de caldos y espesante
natural
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Harina de guar
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Harina de grano de guar; que es una
leguminosa de la India. Se compone de un complejo compuesto de azúcar de
cadena larga
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Producción de espumas estables o
líquidos con partículas flotantes
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Espesantes
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Xantana
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Almidón digerible producido por
microorganismos o por organismos genéticamente modificados
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Gelatinizante, espesante
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Metilcelulosa
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Se obtiene del material vegetal
fibroso de cepas naturales y está parcialmente esferificada por grupos
metilos
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Gelatiniza ingredientes tibios
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Ácido algínico
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Material de origen vegetal, a partir
de algas rojas y marrón
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Gelatinizante, espesante. Caviar de
melón
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Agar agar
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Se obtiene a partir de algas rojas.
Tiene una capacidad de hinchamiento significativamente mayor que la gelatina
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Gelatina caliente de langostinos,
terrina gelatinizada
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Gelatinizantes
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Carragenatos
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Se obtiene de sustancias solubles en
aguas de algas rojas
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Iota: Gelatiniza a 80°C, se disuelve
en estado frío
Kappa: Recubre ingredientes con gel , cuando se caliente en estado frío y luego se mezcla |
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Gellan
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Compuesto de almidón no digerible
biotecnológicamente producido por cultivos bacterianos
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Producción de geles estables.
Macarrones de consomé
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Bibliografía
LA Benavides Nieto. Investigación de aditivos y procesos en
la gastronomía de vanguardia. Páginas 11-50
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