Ensayo sobre el beneficio de
la cocina al vacío.
La
cocina al vacío es un sistema de cocción de alimentos o de producción de
alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una funda de
empaque sellada y sometida en un medio líquido, la cocción se da por un tiempo
prolongado pero que proporciona un producto de calidad y de cocción pareja en
toda la ración es decir tanto su superficie como su núcleo tiene la misma
temperatura.
En
la actualidad no solo se debe respetar los alimentos sino también el medio del
cuál provienen, siendo así, la técnica al vacío la perfección. Esto se debe a
que reduce el consumo energético del establecimiento con lo que se colabora a
la preservación del medio ambiente. Una ventaja muy importante, especialmente
para los negocios restauranteros, es la reducción de las pérdidas de peso de
los productos al evitar la evaporación y desecación. Por otro lado, en el caso
del servicio, simplifica y agiliza dicho proceso ya que tan solo hace falta
calentar la porción y servir, esto fundamentalmente facilita en servicios de
banquetes.
Al
cocinar los alimentos en forma tradicional se obtiene un 30% de merma por lo
que la cocción al vacío reduce ese porcentaje en un 10% como límite máximo. Al
iniciar como un método de conservación, alarga la fecha de caducidad;
ejemplificando los alimentos perecederos pueden mantenerse por 21 días.
Otra
ventaja radica en el proceso de congelación debido a que protege los alimentos
evitando quemaduras superficiales por el frío, oxidación de las grasas, pérdida
de peso al crearse cristales de hielo, retención de olores de otros productos
almacenados en la cámara, cristalización y pérdida de aroma y sabor. Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran en un
entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos jugosos y
tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que existen
menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina
profesionales, siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la
seguridad alimentaria en un restaurante.
Investigar videos que expliquen el
uso y técnicas de la cocina al vacío y subirlos al blog (4 videos)
Cocción al vacío
Técnica de cocina al vacío
Cocción al vacío
Métodos de cocción: cocción al vacío
Bibliografía
Modernist
Cuisine, 2011,Volumen 2 Pag. 198-228
Vídeso descargados de You Tube,
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