DEBER N°10 ..Perfume La vie est bel

Perfume La Vie Est Belle

  

La Vie Est Belle, que en francés significa “la vida es bella”, es una propuesta olfativa llena de buenos propósitos. Después de tres años en producción y la friolera de 5521 versiones de prueba diferentes, se presenta en 2012 la fragancia definitiva compuesta por 63 ingredientes.

Su olor se libera de la carga más poderosa y, para algunos, cargante de los perfumes de frutas y pachuli

Notas transversales: Iris, Acorde de delicadas delicias

Notas de salida: Pera, Mora

Notas de corazón: Concreto de Iris Pallida, Absoluto de Flor de Azahar y de Jazmín Sambac

Notas de fondo: Esencia de corazón de Pachulí

Las Notas de Salida son grosellas negras y pera; las Notas de Corazón son iris , jazmín y flor de azahar del naranjo; las Notas de Fondo son pachulí, haba tonka, vainilla y praliné.

Siempre presente el noble iris apetitoso, La Vie est belle en su versión intensa añade dos elementos a su composición, la intrigante tuberosa y la exquisita avellana. Dominique Ropion y Anne Flipo, los dos perfumistas de La Vie est belle, en el origen de cada una de sus declinaciones, reflexionaron sobre la composición para darle una nueva densidad, aportarle aún más cuerpo y dar prioridad a ciertos acentos. De partida, una pizca de frescor, orquestada por el trío de bergamota, naranja y pera junto a una pincelada de brotes de grosella negra, afrutada y ácida. Un pequeño toque de pimienta rosa viene a brillar y a dar su toque de locura.

Siempre en primer plano, el iris está presente en su más bella versión, el iris Pallida, originaria de la Toscana. Dulce, empolvado y suave, el iris encanta al perfume. Con él, invita esta vez a una flor cautivadora y fascinante, la tuberosa. Intensa flor blanca de inflorescencia en racimos abundantes y poblados, se emplea aquí también en su faceta verde, crujiente.untuoso, el bouquet floral se compone también de la flor de ylang-ylang, de jazmín Sambac y de la flor del naranjo, para una femineidad radiante. Corola encantada y encantadora que se arremolina en el corazón del perfume.

Clase Nº9: Mapa equipos utilizados en cocina al vacío

Mapa conceptual de todos los equipos utilizados para la cocina al vacío.

EQUIPOS UTILIZADOS PARA COCINAR AL VACÍO
Nombre	Características
Máquina de vacío	Controla el grado de vacío dentro de la cámara, mediante un control de sensor,  hace trabajar a la bomba de vacío hasta el grado de vacío prefijado por el usuario, sin que éste tenga que estar calculando el tiempo de vaciado según el tipo de pieza que introduce en la cámara.
Baño María con agua estanca	Facilidad de limpieza y mayor capacidad. Se crear puntos calientes y fríos, limitaciones energéticas.
Termocirculador	Control del T° muy preciso, las unidades de calor/circulación ocupan espacio del baño.
Horno de convección	Disponible para grandes volúmenes, T° altas y humedad variable
Horno Combí	T° elevadas, humedad variable, incluso corriente directa.
Olla a presión o envasador a presión	La temperatura del centro puede alcanzar 100°C o más.
Autoclave	Control automático de la presión/temperatura y del tiempo de cocción.
Ollas de cocina	Difícil de fijar la temperatura ideal, por lo que solo funciona con tiempos de cocción cortos.
Controlador PID añadido a un aparato	Olla de cocción lenta, cajón calentador u horno

Máquina para empacar al vacío

 

Baño maría con agua estanca

 

Termocirculador

 

Horno de Convección

 

 Horno Combi

Olla a presión o envasador a presión

 

Autoclave

Controlador PID

  

Bibliografía 

Modernist Cuisine, 2011,Volumen 2 Pag. 228-252

Clase Nº8 Cocina al vacío

Ensayo sobre el beneficio de la cocina al vacío.

La cocina al vacío es un sistema de cocción de alimentos o de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una funda de empaque sellada y sometida en un medio líquido, la cocción se da por un tiempo prolongado pero que proporciona un producto de calidad y de cocción pareja en toda la ración es decir tanto su superficie como su núcleo tiene la misma temperatura.

En la actualidad no solo se debe respetar los alimentos sino también el medio del cuál provienen, siendo así, la técnica al vacío la perfección. Esto se debe a que reduce el consumo energético del establecimiento con lo que se colabora a la preservación del medio ambiente. Una ventaja muy importante, especialmente para los negocios restauranteros, es la reducción de las pérdidas de peso de los productos al evitar la evaporación y desecación. Por otro lado, en el caso del servicio, simplifica y agiliza dicho proceso ya que tan solo hace falta calentar la porción y servir, esto fundamentalmente facilita en servicios de banquetes.

Al cocinar los alimentos en forma tradicional se obtiene un 30% de merma por lo que la cocción al vacío reduce ese porcentaje en un 10% como límite máximo. Al iniciar como un método de conservación, alarga la fecha de caducidad; ejemplificando los alimentos perecederos pueden mantenerse por 21 días.

Otra ventaja radica en el proceso de congelación debido a que protege los alimentos evitando quemaduras superficiales por el frío, oxidación de las grasas, pérdida de peso al crearse cristales de hielo, retención de olores de otros productos almacenados en la cámara, cristalización y pérdida de aroma y sabor. Además dentro de la bolsa de vacío los alimentos se encuentran en un entorno húmedo, que impide que se resequen y que permite mantenerlos jugosos y tiernos. La bolsa aísla los alimentos de otros elementos, por lo que existen menos posibilidades de contaminación en los frigoríficos de las cocina profesionales, siendo la cocina al vacío el mejor sistema para garantizar la seguridad alimentaria en un restaurante.

Investigar videos que expliquen el uso y técnicas de la cocina al vacío y subirlos al blog (4 videos)

Cocción al vacío

Técnica de cocina al vacío

Cocción al vacío

Métodos de cocción: cocción al vacío

Bibliografía

Modernist Cuisine, 2011,Volumen 2 Pag. 198-228

Vídeso descargados de You Tube,

Clase n°7: Menú con técnicas de criococina

En base al ensayo realizado en la tarea anterior, proponer un menú de 6 tiempos que entre sus componentes se encuentren técnicas de criococina

   

 

   

 

 

  

Clase Nº6. Ensayo Criococina

    

Ensayo sobre la criococina

El término criogénico se deriva de las palabras griegas para producción de frío de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido, resulta útil ya que representa un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, el nitrógeno es un líquido claro y fino, además se destaca en aplicaciones culinarias que requieren temperaturas extremadamente bajas como congelar alcohol.

Obtención del nitrógeno

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación. La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.  A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial

Precauciones

Un objeto enfriado con nitrógeno líquido puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

En el caso que este fuera inhalado puede provocar pérdida de conciencia

Métodos Culinarios

Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.

Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de viruta deseado.

Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.

Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.

Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técina se aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.

Equipos y herramientas

Los recipientes TP, envases auto-presurizados de aluminio, están diseñados para el almacenamiento y la extracción de nitrógeno líquido a baja presión. El RANGER 180 BP está construido en acero inoxidable. Robusto, compacto y transportable, está fabricado según la reglamentación del país de destino. Llenado "in situ" o cambiado (vacío por lleno), está perfectamente adaptado al rellenado de recipientes de conservación de gran tamaño

Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP están pensados para el almacenamiento y el transporte de nitrógeno líquido a baja presión. Un indicador de nivel con flotador permite verificar rápidamente la cantidad de líquido disponible

Los recipientes AGIL son "dewars" de acero inoxidable aislados bajo vacío. La gama posee 6 modelos cuya capacidad se escalona entre 0,5 y 6 litros. Los AGIL pueden equiparse opcionalmente con tapas de corcho

  

Bibliografía

Livestock. Recomendaciones para el uso de nitrógeno líquido. Consultado el 03 de junio de 2016 de http://www.argentinalivestock.com.ar/recomendaciones-para-el-uso-del-nitrogeno-liquido

Chefuri. La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido. Consultado el 03 de junio de 2016 de http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

Idipaz. Riesgos por manipulación de nitrógeno líquido. Consultado el 03 de junio de 2016 de http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/2015/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO(1).pdf