Clase Nº6. Ensayo Criococina

    

Ensayo sobre la criococina

El término criogénico se deriva de las palabras griegas para producción de frío de congelación, el criógeno más utilizado es el nitrógeno líquido, resulta útil ya que representa un punto de ebullición de -196°C y un punto de congelación de -210°C, el nitrógeno es un líquido claro y fino, además se destaca en aplicaciones culinarias que requieren temperaturas extremadamente bajas como congelar alcohol.

Obtención del nitrógeno

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación. La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.  A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial

Precauciones

Un objeto enfriado con nitrógeno líquido puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

En el caso que este fuera inhalado puede provocar pérdida de conciencia

Métodos Culinarios

Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un líquido caliente para que se endurezca y se haga crujiente, así mismo sumergir alimentos en nitrógeno líquido producirá una reacción algo parecida, el frío extremo congela el alimento desde el exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.

Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una guarnición. Escaldar en nitrógeno líquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento directamente ya que puede producir heridas por congelación, luego se debe rallar del tamaño de viruta deseado.

Crioatomizar: Esta técnica permite hacer polvo de forma criogénica, con la cual se puede moler hierbas, pétalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deberá congelar las hojas vertiendo nitrógeno líquido sobre ellas, luego se deberá molerlas para obtener un polvo muy fino.

Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrógeno líquido pueden diseccionarse por sus líneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos. Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrógeno líquido y dejar que este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la fruta y separarla en parte individuales.

Criomoldear: Permite crear formas y presentaciones dinámicas extendiendo alimentos en nitrógeno, esta técina se aplica en grasas blandas o líquidos viscosos. En un dosificador colocar grasas o elementos líquidos, dosificar el elemento sobre una espátula, sumergir el utensilio en nitrógeno líquido para que se asiente, templar antes de servir.

Equipos y herramientas

Los recipientes TP, envases auto-presurizados de aluminio, están diseñados para el almacenamiento y la extracción de nitrógeno líquido a baja presión. El RANGER 180 BP está construido en acero inoxidable. Robusto, compacto y transportable, está fabricado según la reglamentación del país de destino. Llenado "in situ" o cambiado (vacío por lleno), está perfectamente adaptado al rellenado de recipientes de conservación de gran tamaño

Recipientes auto-presurizados de aluminio, los TP están pensados para el almacenamiento y el transporte de nitrógeno líquido a baja presión. Un indicador de nivel con flotador permite verificar rápidamente la cantidad de líquido disponible

Los recipientes AGIL son "dewars" de acero inoxidable aislados bajo vacío. La gama posee 6 modelos cuya capacidad se escalona entre 0,5 y 6 litros. Los AGIL pueden equiparse opcionalmente con tapas de corcho

  

Bibliografía

Livestock. Recomendaciones para el uso de nitrógeno líquido. Consultado el 03 de junio de 2016 de http://www.argentinalivestock.com.ar/recomendaciones-para-el-uso-del-nitrogeno-liquido

Chefuri. La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido. Consultado el 03 de junio de 2016 de http://www.chefuri.com/v4/reportaje-la-cocina-de-vanguardia-y-el-nitrogeno-liquido-202.html

Idipaz. Riesgos por manipulación de nitrógeno líquido. Consultado el 03 de junio de 2016 de http://www.idipaz.es/ficheros/files/Que%20es/2015/RIESGOS%20POR%20MANIPULACI%C3%93N%20DE%20NITROGENO%20LIQUIDO(1).pdf