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Tipo
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Fuerza de gel
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Bajo
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Inferior a 120 g
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Medio
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Entre 120 g y 200g
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Alto
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Superior a 200g
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GELIFICANTE
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TIPO
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TEMPERATURAS
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TIEMPOS
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DOSIFICACIONES
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TEXTURAS
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COSTOS POR 50G
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Agar-Agar
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Caliente
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85ºC
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3
minutos
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0,50%
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quebradizo
y resistente
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$ 16,24
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Gellan
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frío
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95ºC
|
3
minutos
|
0,20%
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Suave
y elástica
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$ 24,50
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Kappa
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frío
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85ºC
|
3
minutos
|
0,10%
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Elástica
muy suave
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$ 17,33
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Xantana
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Caliente
y frío
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93ºC
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3
minutos
|
0,20%
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Firme
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$ 11,20
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Iota
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Caliente
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85ºC
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4
minutos
|
0,60%
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Blando
e inestable
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$ 16,47
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Colapez
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frío
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60ºC
|
4
minutos
|
0,50%
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Resistente
y quebradizo
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$ 7,30
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Gelatina
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frío
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60ºC
|
4
minutos
|
5,00%
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Resistente
y elástico
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$ 2,56
|
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Metil
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Caliente
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4ºC
a 55ªc
|
4
minutos
|
0,40%
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Firme
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$ 21,70
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Algin
|
Caliente
|
85ºC
|
3
minutos
|
0,50%
|
Suave
y elástica
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$ 13,43
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GRUPO
DE ADITIVOS
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NOMBRE
DEL ADITIVO
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COMPOSICIÓN
QUÍMICA
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APLICACIONES
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Lecitina de Soya
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Material hidro y liposoluble
Extraído de soja modificada genéticamente |
Aires saborizados
Estabilizador y emulsionante |
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Emulsionantes
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Sucroéster
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Combinación
química de ácidos grasos y sacarosas solubles en agua con emulsionante
soluble en grasa, más glicerol y aditivos
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Emulsionante y estabilizante
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Ester de poli glicerina
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Resultan de una reacción química de
glicerol y ácidos grasos
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Emulsionante e integra un medio
acuoso en un medio aceitoso
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Citrato de sodio
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Combinación química entre sodio de
potasio o calcio con ácido cítrico
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Esferificación y antioxidante
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Reguladores de acidez
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Cloruro de calcio
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Sales de ácido clorhídrico;
subproducto en la producción de soda
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Esferificación, gelificantes
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Gluconactato de calcio
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Sal de calcio de ácido glucónico
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Espesante y gelificante
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Lactato de calcio
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Es producido por el ácido láctico
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Croqueta inversa esférica de jamón
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Harina de garrofin o goma de
algarrobo
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Harina de las semillas del árbol de
algarrobo, cáscaras de semillas de cacao
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Geles a base de caldos y espesante
natural
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Harina de guar
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Harina de grano de guar; que es una
leguminosa de la India. Se compone de un complejo compuesto de azúcar de
cadena larga
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Producción de espumas estables o
líquidos con partículas flotantes
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Espesantes
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Xantana
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Almidón digerible producido por
microorganismos o por organismos genéticamente modificados
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Gelatinizante, espesante
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Metilcelulosa
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Se obtiene del material vegetal
fibroso de cepas naturales y está parcialmente esferificada por grupos
metilos
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Gelatiniza ingredientes tibios
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Ácido algínico
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Material de origen vegetal, a partir
de algas rojas y marrón
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Gelatinizante, espesante. Caviar de
melón
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Agar agar
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Se obtiene a partir de algas rojas.
Tiene una capacidad de hinchamiento significativamente mayor que la gelatina
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Gelatina caliente de langostinos,
terrina gelatinizada
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Gelatinizantes
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Carragenatos
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Se obtiene de sustancias solubles en
aguas de algas rojas
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Iota: Gelatiniza a 80°C, se disuelve
en estado frío
Kappa: Recubre ingredientes con gel , cuando se caliente en estado frío y luego se mezcla |
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Gellan
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Compuesto de almidón no digerible
biotecnológicamente producido por cultivos bacterianos
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Producción de geles estables.
Macarrones de consomé
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