Grados Bloom y su
efecto en sustancias gelificantes
El grado Bloom es el peso en gramos necesario para aplicar
sobre una superficie de un gel por medio de un pistón de 12,7 mm de diámetro
para producir un achicamiento de 4 milímetros. El gel debe tener un concentración
del 6,67% y dejado en descanso por 16-18 horas a 10 ºC. Los valores oscilan
entre 30 a 300 grados Bloom. La común gelatina alimentar tiene un valor entre
110 a 150 grados Bloom.
No todas las gelatinas son iguales, por tener diferentes
composiciones. Un gramo de gelatina disuelta en una misma cantidad de agua,
puede llevar a un gel con una consistencia distinta. Por ese motivo es preciso
que tengamos una grandeza, una unidad de medida, para identificar su poder
gelificante.
El Bloom está relacionado con la
elasticidad mecánica del gel y se lo emplea para clasificar los distintos tipos
de gelatina.
|
Tipo
|
Fuerza de gel
|
|
Bajo
|
Inferior a 120 g
|
|
Medio
|
Entre 120 g y 200g
|
|
Alto
|
Superior a 200g
|
Las gelatinas de alto valor Bloom
son recomendadas para muchas aplicaciones. Estas ofrecen ventajas tales como:
Ø Aplicación
de pequeñas cantidades
Ø Color más
claro
Ø Olor y
sabor neutral
Ø Puntos
más altos de fusión y solidez
Ø Solidez
rápida
Estas ventajas también son
influenciadas en diversas medidas por factores que se derivan del manejo
práctico de la gelatina.
La temperatura de fusión de la gelatina es de unos 35 ºC y
por eso la gelatina se derrite en la boca, a temperatura corpórea. Es una gran
propiedad para nuestro paladar e ingesta. Las sales y los ácidos disminuyen las
propiedades gelificantes de la gelatina porque interfieren en la formación de
unión entre proteínas. El agregado de leche, sacároslo o apoco alcohol, aumenta
la fuerza del gel, Demasiado alcohol rinde la gelatina insoluble. La glucosa
compite con la gelatina para ligarse al agua y puede llenar a una disminución
de su eficacia o precipitarse.
Cuadro comparativo
de todos los gelificantes que se puedan encontrar en el Ecuador
|
GELIFICANTE
|
TIPO
|
TEMPERATURAS
|
TIEMPOS
|
DOSIFICACIONES
|
TEXTURAS
|
COSTOS POR 50G
|
|
Agar-Agar
|
Caliente
|
85ºC
|
3
minutos
|
0,50%
|
quebradizo
y resistente
|
$ 16,24
|
|
Gellan
|
frío
|
95ºC
|
3
minutos
|
0,20%
|
Suave
y elástica
|
$ 24,50
|
|
Kappa
|
frío
|
85ºC
|
3
minutos
|
0,10%
|
Elástica
muy suave
|
$ 17,33
|
|
Xantana
|
Caliente
y frío
|
93ºC
|
3
minutos
|
0,20%
|
Firme
|
$ 11,20
|
|
Iota
|
Caliente
|
85ºC
|
4
minutos
|
0,60%
|
Blando
e inestable
|
$ 16,47
|
|
Colapez
|
frío
|
60ºC
|
4
minutos
|
0,50%
|
Resistente
y quebradizo
|
$ 7,30
|
|
Gelatina
|
frío
|
60ºC
|
4
minutos
|
5,00%
|
Resistente
y elástico
|
$ 2,56
|
|
Metil
|
Caliente
|
4ºC
a 55ªc
|
4
minutos
|
0,40%
|
Firme
|
$ 21,70
|
|
Algin
|
Caliente
|
85ºC
|
3
minutos
|
0,50%
|
Suave
y elástica
|
$ 13,43
|
Bibliografía
Pasqualino
Marchese. La gelatina. Consultado el 21 de abril de 2016 de http://www.pasqualinonet.com.ar/la_gelatina.htm
Progel.
Características gelatina. Consultado el 21 de abril de 2016 de http://www.progel.com.co/caracteristicas.php
Modernist
Cuisine, 2011,Volumen 4 Pag. 132-140
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